Le specialità culinarie
Molto ricca e saporita e’ la cucina tipica di Rivello.
Pane e pasta fresca (se ne contano 26 varieta’ diverse, fra cui fusilli, ravioli, “laghenelle” (tagliatelle) e “cavatiell'” (gnocchi); “laghene e fasule sfritte”, cioè tagliatelle e fagioli da condire appena scolati con olio e aglio “sfritto” in olio abbondante e con l'aggiunta di pepe rosso macinatoigli, polli e cacciagione.
Formaggi e ricotte di capra (molto difficile trovare le mozzarelle di latte di capra, la cui produzisia da bambini che da adulti presso apicultori locali per vedere le api al lavoro, conoscere nei dettagli la struttura degli alveari, seguire l'ntero ciclo di produzione del miele).
Durante la permanenza nel borgo , oltre a degustare queste e altre specialita’, oltre ai freschi prodotti degli orti adiacenti, i nostri ospiti avranno la possibilita’ di seguire veri e propri laboratori che vengono di volta in volta organizzati dalle nostre massaie nelle ampie cucine o presso gli agriturismi, apprendendo i segreti dell’antica cucina e sotto la supervisione delle nostre maestre, scoprendo segreti da riportare al loro ritorno in citta’
Soppressata
Si ritiene che la soppressata (dial. lucano: "subbursata") abbia avuto origini da almeno tre secoli, secondo la testimonianza scritta più antica datata 1719.
Il nome deriva dall'azione di pressione compiuta mentre il prodotto è in fase di essicazione, dandogli una forma appiattita.
La carne utilizzata è di puro suino macellata fresca, mediante la tecnica definita "punta di coltello", un taglio grossolano che consente alla carne di rimanere molto compatta e mantenere così una peculiare integrità organolettica.
La soppressata è preparata con una selezione di tagli nobili di prosciutti, spalle e rifili di pancetta e lardo tenero (questi ultimi, in particolare, vengono utilizzati allo scopo di "ammorbidire" la carne utilizzata, normalmente troppo magra per poter essere utilizzata da sola), anche se esistono delle varianti fatte con carne bovina.
La carne così tagliata viene poi condita semplicemente con sale, grani di pepe interi (eventualmente "ravvivati", poco prima dell’impiego, mediante una leggera pestatura in mortaio), e peperone essiccato in polvere.
Successivamente, viene infilata in un budello che, se naturale, va pulito scrupolosamente con sale e limone, e viene legata con spago per compattarne il contenuto.
La soppressata viene poi lasciata ad essicare, al buio, dalle 3 alle 12 settimane, a seconda del diametro, perdendo il 30% del suo peso originario.
L'essiccazione ottimale va fatta ad umidità e temperatura controllata, per questo motivo nelle zone di produzione della soppressata si è soliti prepararla d'inverno: una stanza fredda infatti, debitamente munita di camino, può essere all'occorrenza deumidificata e riscaldata nelle giornate fredde e umide, e lasciata raffreddare nel naturale rigore invernale, dopo un'eventuale giornata di sole.
Dopo l'essiccazione, la soppressata viene generalmente conservata in barattoli con olio d'oliva. Varianti della preparazione descritta sono una leggera affumicatura, e la conservazione (raro per questo prodotto, più consueto per il salame pezzente) nella "sugna" fresca di maiale.